Zeytinyağı Hakkında Herşey -101-

Zeytinyağı Hakkında Herşey
Naturel ve Naturel Sızma Zeytinyağı Arasındaki Fark Nedir?

Zeytinin sıkılmasıyla elde edilen ve başka hiçbir işlem görmemiş yağların hepsine Naturel Zeytinyağı denir.

Naturel yağlar içerdikleri asit düzeylerine göre kendi içlerinde, Naturel Sızma, Naturel Birinci ve Naturel İkinci zeytinyağı olmak üzere üçe ayrılır.

Asit oranı, oleik asit cinsinden, en fazla %0,8’e kadar olan zeytinyağları “Naturel Sızma Zeytinyağı”; yağ asitleri oranı en fazla %2’ye kadar olan yağlar “Naturel Birinci Zeytinyağı”; %2’nin üzerinde olanlar ise “Naturel İkinci Zeytinyağı” olarak sınıflandırılır.

Kocamaar Çiftliği olarak, naturel zeytinyağlarının her çeşidinden üretiyoruz.

Riviera Zeytinyağı ne demektir?

Naturel sınıflaması içinde kalan, ancak özelliksiz lezzete sahip, ağır kokulu yağlar ve asit oranı çok yüksek olan yağların kullanılabilir hale gelmeleri için rafine edilmeleri gerekir. Rafinasyon sonunda yağlarda koku ya da vitamin, antioksidan ya da fenolik madde kalmaz. Bu nedenle rafine edilen zeytinyağının hiçbir besleyici değeri yoktur.

Riviera zeytinyağı ise, bu rafine yağa, %10 ila %20 oranında naturel sızma zeytinyağı eklenerek elde edilir.

Kocamaar Çiftliği olarak, rafine ve riviera zeytinyağı üretmiyoruz.

Zeytinyağındaki asit oranı neyi ifade eder?

Yukarıda adı geçen asit oranı, aslında yağ asitleri oranıdır. Her zeytinyağının içinde bulunan faydalı yağ asitlerini ifade eder. Bir zeytinyağının asidi arttıkça, meyvemsi lezzeti ve yoğunluğu da artar. Dolayısıyla zeytinyağında kuvvetli tatları tercih eden kimseler nispeten daha yüksek asit oranına sahip yağları beğenebilirler. Datça Yarımadası’nın da içinde yer aldığı Güneybatı Ege yöresi zeytinyağları, yoğun meyvemsi aromasını, koyu zeytuni rengini ve buruk lezzetini içeriğindeki zengin yağ asitlerine borçludur.

Her ne kadar yöre insanı, tercihini yerel zeytinlerden elde edilen, bu yoğun lezzetli yağlardan yana kullansa da, farklı damak tatları ve amaçlara hizmet etmek niyetiyle yörede daha düşük asitli yağ elde etmek üzere, Ayvalık, Gemlik, Domat (Aydın yöresi) vb gibi farklı yörelerin zeytinleri de yetiştirilmektedir. Bizde Kocamaar Çiftliği olarak, bu farklı zeytinlerden, farklı asit oranlarında, birbirinden değerli zeytinyağları ürettik.

Naturel Zeytinyağının Kalitesini Belirleyen Unsurlar Nelerdir?

Zeytin ağacının yetiştiği bölge, iklim, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar geçen süre, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat ve kalite açısından farklılık göstermesine neden olur.

Bu kalite unsurlarının başlıcaları;

1.Erken Hasat vs Geç Hasat

Erken hasat edilmiş zeytinlerden elde edilen zeytinyağları, geç hasata göre, daha düşük asit ve daha taze bir lezzete sahip olurlar, ancak bunun da bir bedeli vardır, erken hasat edilen zeytinlerden, olgun hasat zeytinine göre çok daha düşük oranda yağ elde edilir. Bu sebeple bir yağın erken hasat olması fiyatına yansır. Zeytinler olgunlaşmadan önce, henüz yeşilken genç zeytin meyvelerini düşürmek için dallar elektrikli tırmıklar yardımıyla silkelenir ve taze zeytinler yere, ağacın altındaki bezlere, düşürülür. Toplandıktan sonra bekletilmeden özel kasalara koyulur ve mümkün olan en hızlı şekilde hemen sıkıma alınır. Bir kaç saat içinde sıkıma alınmayan zeytinde fermentasyon başlamış olacağından, kaliteli bir zeytinyağı elde edilebilmesi için, bekletilmemesi önemlidir.

Kocamaar Çiftliği’de İçmelik, Sızma, Naturel Birinci ve Soğuk Baskı Naturel yağlarımız erken hasattır. Geç Hasat 01, 02 ve 03 ise daha olgun zeytinlerden elde edilmiştir.

2.Soğuk Sıkım vs Sıcak Sıkım

Zeytinyağı üretiminde geleneksel olarak, daha çok yağ elde etmek amacıyla zeytin hamuru 38 dereceye kadar ısıtılır. Ancak ısıtılarak sıkılan zeytinyağında bulunan pek çok faydalı bileşen yok olur.

Soğuk sıkım tekniğinde ise zeytin hamuru, bu faydalı bileşenlerin zarara uğramayacağı şekilde, en fazla 27 dereceye kadar ısıtılarak, sıkılır. Böylece zeytinyağı kalitesinden hiçbirşey kaybetmez; ancak verimi de sıcak sıkıma göre düşük olur.

Soğuk sıkımda üretici, sıcak sıkıma göre çok daha az, ama kaliteli bir zeytinyağı elde eder. Bu sebeple de soğuk sıkım zeytinyağlarının kalitesi fiyatına yansımaktadır. Kocamaar Çiftliği olarak, markamızı taşıyan tüm yağlarda soğuk sıkım yöntemini uyguluyoruz.