HTML İçerik

Bal Hakkında Herşey -101-

Zeytinyağı Hakkında Herşey
Artizanal Bal Nedir? İyi Bal Neden Zanaat Ürünüdür?

Öncelikle “artizan” kelimesi; el sanatlarında usta olan, zanaatkar anlamına gelir. Buradan türeyen “artizanal” kelimesi ise zanaatkarın elinden çıkma, el sanatı ürünü manasına gelir. Peki bir yiyecek “el sanatı” olabilir mi? Kesinlikle! Hakkıyla yapılmış, gerçek malzemeyle üretilmiş, geleneksel ya da yenilikçi tekniklerle yapılan bir çok yiyecek zanaat ürünüdür zaten, bu bazen bir zeytinyağı, bazen bir reçel, pasta ya da aklımıza gelmeyen bir çok şey olabilir. Bal ise doğanın mucizesi arının elinden çıkmış bir zanaat ürünüdür.

Arıları bir kovanda ya da bir petek üzerinde çalışırken izleme şansını elde ederseniz, içgüdüsel ve mucizevi pek çok davranış gösterdiklerini görürsünüz. Kovana girerken sıra olmalarından tutun da, kanat çırpma sayılarının bile kovanın sıcaklığını ideal derecede tutmak gibi bir fonksiyonu olması, aralarındaki sert hiyerarşik düzen, kraliçenin kovanı teftiş edişi, bu esnada tüm arıların onun etrafını boşaltarak, ona yer açması, kovana saldıran herhangi bir hayvanı bertaraf etme planları, (bir nevi içgüdüsel kozmik oda denilebilir), bir çiçeğe ondan nektar almak için yaklaşırken yapılan serenat ve dans, çiçeğin bu jeste karşılık vermesi ve daha neler neler... İşte bu yüzden hakkını vererek yapılmış bir bal, doğanın sanat eseridir... İyi bal üretmek bir sanattır ve dolayısıyla da iyi bal “artizanal”dır.

Peki Her Bal Artizanal mıdır?

Her yiyecek artizanal olmadığı gibi; her bal da artizanal olamaz, çünkü kovanlar dolaştırılarak, arının ve balın yerel özellikleri öldürülmekte; ballar karıştırılarak lezzetler standartlaştırılmakta, arıya yedirecek bal kalmadığı zaman işin içine glikoz gibi maddeler girmekte ve belki hepsinden kötüsü bilinçsiz ilaç kullanımıyla balın tüm özelliği bozulmaktadır.

Bu şekilde üretilen ballar, hiçbir özellik taşımadıklarından zanaat ürünü değildir maalesef... Ancak Türkiye’de her bölgenin artizanal bal üretebilme potansiyeli olduğunu da belirtmeden geçmeyelim.

Balın Yerli Olması Ne Demektir?

Oysa Anadolu, arı türleri açısından dünyanın en zengin coğrafyalarından bir tanesi olarak kabul edilir. Anadolu’da her yörenin kendine özgü bir arı türü vardır aslında ve her bir koloninin yaptığı bal da kendine özgüdür. Kovanların il il dolaştırılması, türlerin karışıp, koloniler arası hastalıkların yayılarak, bazı türleri neslinin tükenmesine sebep olur. Balların yöre veya arı türü gözetmeksizin, karıştırılmasıyla her biri kendine özgü bu değerli tatlar, tek tip, standart ve özelliksiz hale gelir.

Datça Çiçek Balları

Datça özel iklimi sayesinde 11 ay farklı balların hasadının yapılabildiği nadir coğrafyalardan bir tanesidir. Bitki örtüsü her mevsim farklı çiçeklerin yeşermesine meydan verdiğinden İlkbahar’da farklı; Sonbahar’da farklı aromalarda bal kesilir. Datça’nın ilkbahar habercileri sandal ağacı ve bir lavanta türü olan karabaşotudur. Datça’nın dört bir yanı her İlkbahar bu çiçekler tarafından eflatunlara boyandığında, arılar da kovanlarından çıkarak bu çiçekler için müzik yapar, bu çiçeklere dans eder, değerli nektarlarını ağırlıklı olarak bu iki çiçekten toplarlar. Bu sebeple Mayıs ayında hasat edilen Datça İlkbahar Çiçek Balı sandal ve karabaşotu aromalarını yansıtır.

Yazın Haziran sonunda kekik ve ardından yaz sonunda çam balı kesimlerini takiben, Sonbahar’da yerel adıyla Püren, diğer adıyla Funda; ve Keçiboynuzu ağaçları çiçek açmaya başlar. Bu kez de arılar Püren ve Keçiboynuzu Balı yapmak için kovanlardan çıkarlar. Datça’nın Sonbahar florasından yansıyan lezzet, mevsim özelliklerine uygun olarak, İlkbahar Çiçek balına göre çok daha kuvvetlidir.

Datça Kekik Balı

Mayıs-Haziran aylarında yarım ada mor kekik çiçeklerine büründüğünde, arılar bu kez de Datça’nın bu en karakteristik, en değerli balını yapmak için işe koyulurlar. Nektarlarını mor kekik çiçeklerinden alarak, bu mevsimin balına çok karakteristik bir lezzet verirler. Datça Kekik Balı hepsinden çok daha farklı, çok daha karakteristik bir lezzete sahiptir. Kavanozdan yansıyan aromatik kekik kokusunu, damak gerisini hafifçe yakan eşsiz bir lezzet takip eder. Bu nadide bal kısa süren bir mevsimin eseridir, bu sebeple de stoklarla limitlidir.

Datça Çam Balı (Çam Balının Çiçek Balından Farkı Nedir?)

Marmaris-Datça bölgesi dünyada en fazla çam ağacının yetiştiği bölgedir. Bu sebeple bölgenin en tipik yerel ürünlerinden olan Çam Balı dünyaca ünlüdür. Çam Balı üretirken arılar çiçek balında olduğu gibi nektar toplamazlar. Çam balı bir salgı balı türüdür. Arılar Çam Balı üretirken, çam ağaçları üzerinde bulunan reçineleri işlerler. Kesimi yazın sonunda yapılan Çam Balı, Çiçek ballarına göre daha koyu renkli ve daha keskin lezzetli bir baldır.

Bal Üretiminde Yapılan Esas Yanlışlar

Yukarıda anlattığımız uygulamaların, Türkiye’de arıcılığa verdiği zararı bir kenara koyarak, sorunun daha temeline inmeliyiz. Yani arıcılar neden bu yanlış uygulamaları tercih ediyor? Sorusunu sormalı ve cevabını bulmalıyız.

Endüstrileşen tüm sektörlerde olduğu gibi, Türkiye’deki büyük oyuncuların monopolize ettiği bal endüstrisinin de tek endişesi kalite ve katma değer yaratmak değil; pazarlanabilir mamul miktarını arttırmak... Önemli olanın, balın hakkıyla üretilmesinden çok, sofralara bol bol gelmesi olunca; balın değeri zaman içinde düştü. Balın esas üreticisi “arı” ve balın insana ulaşmasını sağlayan “arıcı”, esas üreticiler olmalarına rağmen, bu süreçte sözü geçmeyen, önemsiz halkalar haline geldiler. Bu durumda üreticinin kaliteli bal üretmesi de anlamını yitirdi. O kadar zahmete niye girilsindi ki; zaten kuş kadar ürün alınacaktı ona da hakettiği değeri verecek kaç kişi vardı ? Bu durum iklimi ve florasıyla arıcılık cenneti olması gereken ülkemizin birbirinden kalitesiz ballar üretmesine sebep oldu. Bugün standart bir arıcıya gidip, “kaliteli ürün üret biz sana karşılığını vereceğiz” dediğinizde ikna etmeniz neredeyse imkansız. Bu sebeple, son yıllarda işin içine sosyal sorumluluk projeleriyle, iyi bal üretmeye çalışan bilinçli insanlar ve dernekler girdi. Bu girişimler sayesinde daha kaliteli ballarla karşılaşma imkanı bulabildik.

Tüketici ise birşeylerin yanlış olduğunun farkında ama tam olarak neyin yanlış olduğunu tanımlayamıyor. Ortak nokta ise; herkesin iyi balın peşinde olması ve bol bol tüketmek istemesi...

Peki nedir yapılan yanlışlar?

Mesela son yıllarda kovanları dolaştırmak iyi bir uygulamaymış gibi sunulmakta... Aslında kovanlar o diyardan bu diyara dolaştırıldığında, her biri kendi mikro-klimasına özgü özellikler taşıyan Anadolu’ya özgü arı türlerinin genetik yapısı karışıyor, koloniler arası hastalıklar yayılıyor, bazı arı türlerinin nesli hızla tükeniyor ve belki de en önemlisi; yerel arı türleri kendi ekosistemlerinden uzaklaştırıldığı için, bazı yerel bitkilerin döllenmesi gerçekleşmiyor ve değerli yerel bitkilerimizi bu şekilde kaybediyoruz. Yani konu “kaliteli bal yeme” meselesinin çok çok ötesinde ve yaşamsal önem arzediyor.

Tüketicinin farkında olduğu ve bal konusu açıldığında mutlaka değindiği diğer önemli konu ise; “arıya şeker ya da glikoz yediriliyor olması”... Bu tabii ki, arıcılıkta yaygın olarak görülen bir uygulama, ama neden? Esas sorulması gereken sorular silsilesi söyle olmalı;

Bal nedir?

Kimin için üretilir?

Arı ne yer?

Balın hepsi kovandan alındığında arı ne yer? Nasıl hayatta kalır? Bunlar hiç kimsenin sormadığı sorular, cevaplara gelince; bal arının kendisi için ürettiği bir besindir. Arı yöresine göre belli mevsimlerde çalışır ve peteklere bal depolar, havalar soğuduğunda ise koloni yaz boyunca ürettiği balı yiyerek hayatta kalır.

Endüstri için bal üreten arıcılar da, aynı arılar gibi kışı geçirebilmek için mamul miktarını arttırmalıdır, zira bal için kendilerine ödenen tavan ve taban fiyatları o kadar cüzzidir ki; kovanlarda arıya yiyecek bal bırakmak kendileri için çok büyük bir lükstür.

Bu durumda arı ne yer peki? Kendisini hayatta tutacak en önemli besin ne yazık ki glikozdur, ama onu almak bile bir bütçe gerektirmektedir. Tabii glikoza ödenen ücret balın kat be kat altında kaldığı için mantıklı bir yatırım gibi görünür arıcıya... Olması gereken ise, kovandan alınacak mahsulün, bir kısmının arıya bırakılmasıdır. Endüstri için bal üreten ve sürümden kazanan bir arıcının, aldığı mahsulü, arıyla paylaşmasını beklemek pek de gerçekçi bir yaklaşım değildir. Hatta, eğer o sezon, bir kovanda koloninin ancak kendisine yetecek kadar bal üretildiyse, o kovandan mahsul almamayı göze alabilen bir arıcının ürettiği balın değerinin bir taban fiyatına indirgenemeyeceğini herhalde herkes kabul edecektir. İşte bu sebeplerden iyi bal değerlidir, arzı düşüktür ve dolayısıyla da pahalıdır.

Görüldüğü gibi, konu yine burada insanoğlunun tüketim hızına dayanmaktadır. Aslında bal, bol bol yenilecek bir besin değildir, arıyla paylaşılmalı ve saygıyla tüketilmelidir.

Peki ne yapılmalı?

Bal üretiminde arı ve arıcı her zaman merkezde olmalıdır. Sürdürülebilir bir sistem ve sağlıklı bir ekosistem ancak bu şekilde kurulabilir. Bunun yapılabilmesi için öncelikle bal üreticileri ve büyük markalar bu sistemin kurulmasını istemeli ve arkasında durmalıdırlar.

Arıcı iyi bir bal ürettiğinde, balına hak ettiği değerin verileceğinden emin olursa, üretimini de ona göre yapacaktır. Arıcıların bilinçlenerek, endüstrinin işçisi olmak yerine, endüstriyi yönlendiren aktörler olabilmesi çok önemlidir. Doğru ve iyi bir bal yaptığında, arıcının hakettiği karşılığı alacağını bildiği, bir sistemin kurulması ile üretilecek bal iyi baldır ve zanaat ürünüdür...

Neden Petekli Bal Satmıyoruz?

Son yıllarda balda sahtecilik iddialarının artması sebebiyle petek bala olan talepin de arttığını görmekteyiz. Zira tüketiciye “daha gerçek” hissi veren petek bal, kişiye kendini güvende hissettiriyor. Peki peteğin insan vücuduna ya da onu satmanın doğaya etkisi nedir?

Bal mumu en az 62.5 derecede eriyen bir madde olduğu için, vücudumuzun bu maddeyi sindirmesi mümkün değildir. Petek yenildiği zaman, olduğu gibi vücuttan dışarı atılan bir maddedir... Yani peteğin insan sağlığına hiçbir yararı bulunmaz.

Bir kilogram petek balın, ortalama 300 gramının petekten oluştuğunu düşünürsek öncelikle kişi için boşa harcanan bir bütçe söz konusudur.

Maddi boyutu bir kenara, petek bulunduğu ortamın tozunu olduğu gibi kendinde toplar. Eğer söz konusu bal üretilirken, kovanda ya da çevresinde herhangi bir ilaçlama/kimyasal vb kullanılıyorsa petek bunların da hepsini absorbe edecektir. Ve dolayısıyla tüketildiği zaman da tüm toz ve kimyasal içeriği vücuda alınmış olacaktır.

Peki Petek Nedir? Ve Neye Yarar?

Petek aslında arının evidir. Bizlerin peteğe ihtiyacımız yok ama arıların ona ihtiyacı var. Arılar yaklaşık on kilo bal harcayarak, bir kilo petek üretirler. Arıya yeni petek ürettirmektense, Süzülmüş petekleri tekrar kovana vererek, bal akımı sırasında yeniden bal depolanmasında kullanılabilmesi sağlanabilir. Böylece hem zamandan kazanılır, hem de bal verimi artırılabilir…

Kullanılmayan Petekler Ne Yapılır?

Kullanılmayan petekler eritilerek bal mumu haline getirilir. Böylece kozmetik, ilaç, mum ya da su geçirmez kumaş gibi insanlığa daha yararlı endüstrilere kullanılabilir.

Balı Neden Filtre Etmiyoruz?

Bal petekten süzülürken filtre edilmemesi, böylece polenleri ve içinde bulunan sağlığa faydalı partiküllerle size ulaşması en değerlisidir… Endüstriyel ürünlerde bu süzme işlemi balın 45 dereceye ısıtılarak sıvılaştırılmasıyla yapılıyor. Her ne kadar 45 derece balın faydalı enzimlerinin korunabilmesi için maksimum ısı olsa da, bal ısıtıldığında faydalı enzimlerini önemli ölçüde kaybettiğinden, ideal senaryoda onu hiç ısıtmamak en iyisidir. Besin değerini maksimumda korumak için, petekten çıktığı şekilde kavanozlanan ve filtre edilmemiş balları tercih etmek en sağlıklısıdır…

Bal Alırken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Önünüze koyulan bir kavanoz balın iyi /gerçek olup olmadığını, tüketicilerin ve hatta arıcıların bile tadarak anlama şansı yok. Bu sebeple en doğrusu, karışım değil, üreticisi ve bölgesi belli olan ve mümkünse analiz belgesi olan balı tercih etmek olacaktır.

Azınlık da olsa, Türkiye’de işini hakkıyla yapan bir çok arıcımız var işlerini en iyi şekilde yaparak hilelere karşı direniyorlar… İyi balları üreten, iyi arıcıları bulmak, biraz araştırma yapmakla ve yeri geldiğinde çevre koruma derneklerinden yardım almakla her zaman mümkün. İyi bal üretmek konusunda çok titiz davranan bizim gibi başka markalar da var elbette.

Ayrıca bal konusunda farkındalık yaratıldıkça, ülkemizde daha çok insanın, çevre ve arıcılık konusunda duyarlı hale geldiğini görüyoruz. İyi balın üretilebilmesi için dernekler kuruluyor, üniversitelerde kürsüler açılıyor… Tüketicinin iyi bala ulaşabilme şansı bu tür girişimlerle her geçen gün artmaya devam ediyor. Göreceksiniz ki biraz araştırıp, okuduğunuzda bir bilene danıştığınızda yediğiniz balın tadına çok daha içiniz rahat bir şekilde varacaksınız.

Biz de bu işe başlarken doğru kaynakları bulmak, için (ÇARIK) Çevre ve Arı Koruma Derneğinden yardım aldık. Bal konusunda derin bilgi sahibi olan kimselere danıştık. Balcılığın Türkiye’de geldiği nokta sebebiyle, amacımız sadece bal satmak değil, bal hakkında bir bilinç oluşturmak… İşini sürdürülebilir bir anlayışla yapan arıcıları tespit edip, onlara hak ettikleri değeri vererek, bölgede daha fazla arıcıya, sürdürülebilir arıcılık yapmaları için örnek olmak...