İYİ GIDA NOTLARI · 05
Nar ekşisi zamanı geldi. Narların suyu sıkılıyor, yoğunlaşıyor; sofrada bazen bir salataya, bazen kısıra, bazen de közlenmiş sebzelere eşlik ediyor.
Peki iyi bir nar ekşisini nasıl tanırız? Ekşiliğinden mi, koyuluğundan mı, renginden mi?
Bir şişeyi anlamak için içindekilere, nasıl üretildiğine ve damakta bıraktığı tada birlikte bakmak gerekiyor. Bu haftanın İyi Gıda Notları’nda nar ekşisini bu üç soruyla tanıyoruz.
Nar ekşisi, nar suyunun içerdiği suyun bir bölümünün uzaklaştırılmasıyla elde edilen yoğun bir üründür. Su azaldıkça narın tadını oluşturan bileşenler de yoğunlaşır.
Bu yüzden nar ekşisini tadarken yalnızca ekşilik hissetmeyiz. Narın kendi tatlılığı ve ağızda hafifçe kuruluk hissi bırakan burukluğu da lezzetin parçalarıdır. Kullanılan nar ve üretim yöntemi, bu tatların dengesini etkiler.
Mesela Datça'nın narları güney bölgelerin narlarına göre biraz daha tatlıdır. Bu sebeple çiftlikte ürettiğimiz nar ekşisi dengeli bir lezzete sahiptir; buruk ama tatlı-ekşi bir lezzet olarak tanımlanabilir. Öyle ki sulandırsanız nar suyu olarak içilebilir.
İyi bir nar ekşisini tanımak için ilk adım etiketi okumak. Ürünün adına ve içindekiler listesine bakarak alacağınız üründen emin olabilirsiniz.
Kocamaar Çiftliği'nde ürettiğimiz nar ekşisinin içinde yalnızca nar suyu var. Başka hiçbir şey eklemiyoruz.
Geleneksel üretimde nar suyu açık kazanlarda kaynatılarak yoğunlaştırılır. Suyun bir bölümü buharlaşır; geride daha koyu kıvamlı, yoğun lezzetli bir ürün kalır.
Kocamaar’da ise nar suyunu vakum altında yoğunlaştırıyoruz. Basınç düşürüldüğünde suyun uzaklaştırılması daha düşük sıcaklıkta gerçekleşebiliyor.
Üretim boyunca nar suyunu en fazla 55 °C’ye kadar ısıtıyoruz. Bu yöntemi, narın taze lezzetini ve kırmızı rengini korumayı amaçlayarak kullanıyoruz.
Bir nar ekşisini tanırken “İçinde ne var?” sorusunun yanına bu nedenle bir soru daha ekleyebiliriz: “Nasıl üretilmiş?”
Kocamaar’ın 340 g’lık bir şişe nar ekşisini elde etmek için yaklaşık 4,5 kilogram narın suyunu kullanıyoruz.
Narların suyu sıkılıyor, ardından suyun bir bölümü vakum altında uzaklaştırılıyor. Şişede narın yoğunlaşmış lezzeti kalıyor.
Birkaç damlanın yemeğin, kısırın ya da salatanın lezzetini nasıl değiştirdiğine dikkat etmek, nar ekşisini tanımanın yollarından biri. Bizim aile soframızın favori nar ekşili tarifi kavrulmuş bademli roka salatası, üzerine nar ekşimiz, biraz kaya tuzu ve erken hasat zeytinyağıyla tadına doyulmaz bir salata...
Üretimdeki bir başka tercih de durultma. Bu işlem, meyve suyunda bulanıklık ve tortu oluşumuna katkıda bulunan maddelerin bir bölümünü ayırarak daha berrak bir görünüm elde etmek için uygulanır.
Durultma sırasında narın buruk tadına katkıda bulunan tanenlerin bir kısmı da uzaklaşabilir. Böylece görünüşün yanında lezzet de değişebilir, burukluk azalabilir.
Kocamaar’da nar ekşimizin yoğun lezzetini ve karakteristik burukluğunu korumak amacıyla durultma uygulamıyoruz. Bu nedenle şişede zamanla doğal tortu görülebilir. Kullanmadan önce çalkalamanızı öneriyoruz.
Bir nar ekşisinin rengi ve kıvamı ilk bakışta dikkatimizi çekebilir. Ancak bunlar tek başına kaliteyi anlatmaya yetmez. Narın çeşidi ve üretim koşulları görünüşü etkileyebilir.
Benzer şekilde, yalnızca çok ekşi olması da bir nar ekşisini değerlendirmek için yeterli değildir. Tadarken ekşiliğin yanında meyvenin tatlılığına, burukluğuna ve aromasına da dikkat edebilirsiniz.
İlk hangi tadı hissediyorsunuz? Ardından ne geliyor? Damakta nasıl bir iz kalıyor?
Nar ekşisini zeytinyağıyla birlikte bir salatada, tahinli bir sosta veya közlenmiş sebzelerin üzerinde deneyin. Önce az miktarda ekleyin, ardından tadın.
Ekşilik yemeğe nasıl eşlik ediyor? Tatlılık ve burukluk ne zaman belirginleşiyor? Biraz daha eklediğinizde hangi lezzet öne çıkıyor?
İyi gıdayı tanımak bazen etiketi okumakla, bazen üretimi öğrenmekle, bazen de bir lokmayı dikkatle tatmakla başlıyor.