Gıda Etiketi Nasıl Okunur? Bir Kavanozun Arkası Bize Ne Anlatır?

Bir ürünün ön yüzünde pek çok şey görebiliriz.

“İlave şeker içermez.”

“Vegan.”

“Glutensiz.”

“Yüksek proteinli.”

“Doğal.”

Peki bir gıdanın içinde gerçekten ne olduğunu anlamak istiyorsak nereye bakmalıyız?

Kavanozu çevirmemiz gerekiyor.

Çünkü ambalajın ön yüzü ürünün bize nasıl anlatıldığını, arka yüzündeki içindekiler listesi ve beslenme bildirimi ise ürünün nasıl formüle edildiğini anlamamıza yardımcı olur.

Fakat etiketi okumak, yalnızca tanımadığımız kelimeleri aramak ya da içindekiler listesinin uzunluğunu saymak değildir.

Bir etiketi gerçekten okuyabilmek için birkaç küçük bilgiyi bilmek yeterli.

Bir gıda etiketine baktığınızda ilk dikkat edebileceğiniz şey, bileşenlerin hangi sırayla yazıldığıdır.

İçindekiler listesinde bileşenler genel olarak üründe kullanıldıkları miktara göre, en yüksekten en düşüğe doğru sıralanır.

Dolayısıyla listenin ilk birkaç sırasında gördüğünüz bileşenler, ürünün karakteri hakkında size oldukça fazla şey söyler.

Örneğin bir fındık ezmesi alıyorsanız, ilk sırada ne var?

Fındık mı?

Şeker mi?

Başka bir yağ mı?

Bir meyve ürünü alıyorsanız meyvenin listedeki yeri nerede?

Bazen bir etiketi anlamak için yalnızca ilk üç bileşene bakmak bile oldukça öğreticidir.

Bazı ürünlerde içindekiler listesinde bileşenlerin yanında yüzdeler görürüz:

Fındık %55

Çikolata %30

gibi.

Bu oranlar özellikle ürünün adında, görselinde veya karakterinde öne çıkan bir bileşenin üründe gerçekten ne kadar bulunduğunu anlamamıza yardımcı olur.

İki ürünün ön yüzünde de büyük harflerle “fındık” yazabilir.

Ama biri %15, diğeri %55 fındık içeriyor olabilir.

Bu nedenle bazen ambalajın önündeki kelimeden çok arkasındaki yüzde daha fazla şey anlatır.

İşte etiket okumada en sık yapılan hatalardan biri.

Bir bileşenin adının bize yabancı ya da “kimyasal” gelmesi, onun tek başına iyi veya kötü olduğunu göstermez.

Sitrik asit bunun güzel bir örneği.

Sitrik asit doğada turunçgiller başta olmak üzere pek çok meyvede bulunan organik bir asittir. Gıda üretiminde ise asitliği düzenlemek gibi teknolojik amaçlarla kullanılabilir.

Örneğin reçel yapımında asitlik; yalnızca lezzetin dengelenmesi açısından değil, pektinin uygun şekilde jel oluşturması ve ürünün istenen yapıya ulaşması açısından da önemlidir. Meyvenin doğal asitliği her zaman aynı olmadığı için reçetede kontrollü miktarda sitrik asit kullanılması ürünün lezzet ve kıvam dengesini sağlamaya yardımcı olabilir.

Dolayısıyla etikette “sitrik asit” gördüğümüzde yalnızca adının bize ne çağrıştırdığına bakmak yerine şu soruyu sormak daha anlamlıdır:

Bu bileşen nedir ve üründe ne amaçla kullanılmıştır?

İyi etiket okuryazarlığı biraz da burada başlıyor.

Burada başka bir ayrım yapmak gerekiyor.

Bir bileşenin teknolojik bir işlevinin olması ile bir ürünün karakterinin büyük ölçüde aroma, renk, kıvam ve benzeri yardımcılarla oluşturulması aynı şey değil.

Örneğin çilekli bir üründe çileğin kendisi ne kadar kullanılmış? Ürünün çilek tadı esas olarak meyveden mi geliyor, yoksa aroma ile mi oluşturuluyor?

Rengi hammaddesinden mi geliyor, renklendiriciyle mi destekleniyor?

Kıvamı kullanılan gerçek hammaddelerin ve üretim yönteminin doğal sonucu mu, yoksa ağırlıklı olarak kıvam vericilerle mi kuruluyor?

İçindekiler listesi bize yalnızca üründe ne olduğunu değil, çoğu zaman ürünün nasıl tasarlandığını da anlatır.

Gerçek gıdayı merkeze alan bir reçetede lezzetin temel kaynağı meyve, kuruyemiş, sebze, baharat, kakao gibi hammaddelerin kendisidir.

Başka bir üretim yaklaşımında ise daha düşük oranda kullanılan ana hammaddenin beklenen tadı, rengi veya dokusu aroma, renklendirici, kıvam verici ve farklı yardımcı bileşenlerle desteklenebilir.

İşte etiketi okurken asıl bakılması gereken farklardan biri budur:

Ürünün karakterini gerçek hammaddeler mi oluşturuyor, yoksa o hammaddenin etkisini taklit etmek veya güçlendirmek için eklenen bileşenler mi?

“Katkısız” sözcüğü günlük dilde çok kullanılıyor ama çoğu zaman ne anlama geldiği yeterince açık değil.

Biz Kocamaar'da sade ve katkısız üretim anlayışından söz ederken, bir ürünü yalnızca içindekiler listesindeki kelime sayısına göre değerlendirmiyoruz.

Bizim için esas olan ürünün gerçek hammaddeler üzerine kurulması.

Çilek reçelinin karakterini çilekten, fındık ezmesinin karakterini fındıktan, domates sosunun karakterini domatesten, nar ekşisinin karakterini nardan almasını istiyoruz.

Bu nedenle ürünlerimizde lezzeti ve görünümü yapay olarak kurmak amacıyla yapay aroma ve renklendirici kullanmıyoruz. Koruyucu kullanmadan üretim yapmayı; reçeteyi mümkün olduğunca gerçek hammaddeler ve gerekli üretim teknikleri üzerinden kurmayı tercih ediyoruz.

Ancak bu, üretimde kullanılan ve teknik adı olan her bileşeni aynı kefeye koyduğumuz anlamına gelmiyor.

Bir önceki örnekteki sitrik asit tam da bu ayrımı anlatıyor: önemli olan yalnızca bir bileşenin adının ne kadar “doğal” duyulduğu değil, üründe neden bulunduğu ve reçetenin bütününde nasıl bir işlev gördüğü.

Etiket okumak ilk bakışta teknik görünebilir.

Aslında birkaç küçük alışkanlık yeterli:

Önce ilk üç bileşene bakın.

Öne çıkarılan hammaddenin yüzdesini kontrol edin.

Lezzetin, rengin ve dokunun nereden geldiğine bakın.

Beslenme tablosunu içindekiler listesiyle birlikte okuyun.

Tanımadığınız bir bileşeni yalnızca isminden dolayı iyi ya da kötü ilan etmeyin.

Ve en önemlisi, ürünün bütününe bakın.

Çünkü iyi gıdayı anlamanın yollarından biri de etiketi gerçekten okuyabilmek.