Günler akıp giderken, nihayet gül mevsimi gelip çatınca, bir haftasonu, düştük Isparta yollarına. Bizim bulunduğumuz bölgeye göre daha az turistik olduğundan, harika doğasında çok, keyifli bir haftasonu geçirdik. Güneykent’teki gül şenliğine gittik ve mis kokulu Şam güllerinin kokusunu içimize doldurduk…
Kamyonetimizde buram buram gül bulutları içinde Datça’ya geri döndük. Döner dönmez, zaman geçirmeden, en harika gül reçelini yapmak için, çalışmalara başladık. Sonuç olarak, pespembe gül petalleri, şeker ve limon suyunun, bakır tencerelerde, küçük partiler halinde pişirilmesiyle elde ettiğimiz eserimizden pek memnun kaldık. Bu reçel öyle ayrıcalıklı bir ürün oldu ki; eşsiz kokusu ve ışıltılı pembe rengiyle her sofrayı bir şölene çevirebilme gücü var…
Reçelin Tarihimizdeki Yeri ve Gül Reçeli
Gül Reçeli yapmak ve yaptığımız üründen bu kadar memnun olmak beni çok heyecanlandırdı nedense? Bu yüzden hem hakkında bir yazı yazmak; hem de oturup, tarihçesini araştırmak istedim. Mutfak kültürümüzün bu kadar içinde olan, bu kadar ayrıcalıklı bir yiyecek için dahi, yazılı kayıt tutmaya çok da meraklı olmadığımızdan olsa gerek, gül reçeli hakkında sadece tek bir kaynak yazı bulabildim. O da sadece Osmanlı üzerinden ele almıştı konuyu.
Bunun üzerine yabancı kaynaklara geçtiğimde, gül reçelinin sadece Osmanlı sarayında değil; Hindistan’dan, İran’a uzayan bir coğrafyada bilinen ve değer verilen, lüks bir tatlı olduğunu gördüm. Anlaşılan o ki gül reçeli hiçbir zaman için halkın reçeli olmamış, olamamış. Zira şekere ulaşım zor ve masraflı olduğundan, zamanında Osmanlı sarayında bile reçellere ¾ şeker, ¼ oranında bal katılarak yapılıyormuş. Yani bizim şu an ağzımıza koymaktan kaçındığımız şeker; yere göğe sığdıramadığımız baldan daha değerliymiş. Haliyle de reçel; değerli bir tatlı, misafire bir iltifat, bizlerin şimdi yaptığı gibi bol bulamaç yenilen birşey değilmiş, tabii padişah değilseniz…
Saray mutfakları üzerine araştırma yapan bir çok tarihçinin söylediği gibi, Osmanlı mutfağı özellikle tatlılara verdiği önemle, diğer dünya mutfaklarından ayrılmaktadır; bu tatlıların içinde ise reçellerin yeri bambaşka… Üstelik Osmanlı zamanında, bizim şimdi yaptığımız gibi, sadece kahvaltıda yenen birşey de değil reçel… Önemli saray kutlamalarında tonlarca ikram ediliyor ya da misafirliklerde kahveden önce bir kaşık yemek adetten…
Türk Kahvesinin En Zarif Eşlikçisi; Reçel
Mesela, dumanı tüten bir Türk kahvesini içmeden önce, bir kaşık reçel yemek ve kirli kaşığı yandaki su dolu bir bardağa bırakmak, Türk kahvesi ikramının / töreninin önemli bir parçası… Bir kaşıktan fazla yenmiyor oluşu, saraya gelen yabancı elçiler tarafından, kayıtlarda “cimrilik” olarak yorumlanmışsa da bunu değerli bir yiyeceğe verilen değer ya da yemek kültürüyle açıklamak elbette mümkün. Bu gelenek İstanbul’da yaşayan Rumlar tarafından günümüzde halen devam ettirilmekte… Sade Türk kahvesine en çok yakışan lezzetin de, geleneksel yöntemlerle pişirilmiş, iyi bir reçel olduğunu söylemeden geçmeyelim, hele de gül reçeli…
Osmanlı sarayında en çok pişirilen reçel çeşitleri arasında gülün yeri bambaşka… Reçeller saray mutfağının helvahane denilen kısımında yapılıyor, kaynaklara göre reçel kazanları, yıl boyunca hiç boş kalmıyor, aynı bizim çiftliğimizde olduğu gibi, neyin mevsimiyse, helvahanede o meyve, çiçek ya da sebzenin reçeli kaynatılıyor. Daha sonraları, 3. Selim zamanında sarayın bahçesindeki bir binaya tadilat yapılıyor, bu bina bir reçelhane ve burada sadece padişahın yemesi için çok özel gül reçelleri yapmaya başlıyorlar. Saray için gül reçeli çok önemli bir yiyecek, bu reçele büyük bütçeler ayrılıyor, güller İstanbul civarında bulunan, mis kokulu güllerle dolu 21 adet has bahçeden geliyor. Kaynaklara göre sarayda pişirilen gül reçelleri için, en fazla gül Edirne sarayının bahçelerinden geliyor.
Mutfak kültürümüzde gülden reçel yapmak varsa, bizler için her zaman umut da vardır… Bu güzel çiçekten bahçeler düzen, onun pembe yapraklarından mis kokulu ve ışıltılı reçeller yapabilen bir milletin torunları olduğumuzu hatırlamak içimizi umutla doldurdu. Belki biraz naif yaklaştık konuya, ama işte, o da gül reçelinin gücü diyelim… Şam güllerinin yoğun kokusundan biraz sarhoş, pembenin en güzel tonlarını görmekten mecburen romantikleşmiş olabiliriz; zira naiflik bu reçelin “fıtrat”ında var.
Tüm heyecanımızla bu eşsiz lezzeti beğeninize sunuyoruz.